Сушеная или вяленая плотва может быть очень хорошим лакомством, особенно - к пиву. Заготавливать эту рыбу таким образом - давняя традиция рыбаков. При этом много внимания уделяется предварительной подготовке, посолу. Так как засолить плотву на сушку важноправильно - значит, обеспечить ей долгий срок хранения, великолепный вкус. А также сделать безопасной, поскольку соль убивает вредоносные микроорганизмы. О том, как засолить плотву на таранку разными способами читайте ниже.
Тузлучный («мокрый») метод
Тузлуком называют сок, который выделяется из рыбы, если засыпать ее солью и оставить в плотно закрытой таре. Именно в таких действиях - суть описываемого способа. Начать следует с потрошения и промывания рыбы. Затем - подготовить подходящую посудину. Это может быть эмалированная кастрюля или даже ведро с крышкой (если предполагается засолка плотвы в большом количестве). Тушки укладывать туда нужно ровными рядами, не оставляя между рыбинами зазоров. Каждый ряд засыпается большим количеством крупной соли, поверх выкладывается следующий. Самый верхний слой нужно покрыть солью настолько, чтобы рыбы в принципе видно не было.
Проследите, чтобы зазор между продуктом и крышкой не был слишком большим. А на саму крышку стоит поместить тяжелый груз. Это гарантирует, что в рыбе не будут появляться наполненные газом полости и она не начнет гнить. Дальнейшая засолка плотвы в домашних условиях должна проходить в холодильнике. Процесс выделения и впитывания солью всей жидкости из рыбы может продлиться от 2 суток до 5. Зависит это от того, насколько крупная плотва вам досталась. Проверить степень готовности можно, вытащив аккуратно одну рыбину и рассмотрев ее. Качественно засоленная плотва приобретает темно-серый тон и затвердевает так, что ее практически нельзя согнуть пальцами. Кстати, если вас интересует, как засолить икру плотвы, то можно сделать это таким же мокрым способом. В таком случае готовность можно проверить только по цвету: он должен стать красным с примесью желтого оттенка.
Альтернатива: «сухой» метод соления плотвы на сушку
Сухая засолка подходит для больших экземпляров плотвы, да и для любой другой рыбы. Именно этот метод советуют, например, тем, кто хочет узнать, как засолить красноперку своими руками. Начать в данном случае нужно, опять же, с потрошения рыбы, сделав разрез по спинке. После чего снаружи и изнутри следует каждую тушку протереть салфетками или полотенцем из бумаги. Вместо кастрюли желательно взять деревянный ящик, из которого выделяющийся сок сможет вытекать, чтобы сама плотва оставалась при этом сухой. В этом, собственно, и заключается суть описываемой техники.
Каждую рыбину со всех сторон обильно натрите солью и сложите в ящик, присолив еще немного сверху. Поставьте в холодное, но обладающее хорошей вентиляцией место, накрыв предварительно прозрачной пищевой пленкой. Засолка займет 2-3 дня, проверять ее степень можно визуально, даже не обязательно открывать ящик. Прозрачная спинка с янтарным оттенком - признак того, что процесс окончен. После того, как солить красноперку или плотву «насухую» вы закончили, не надо приступать к сушке или же вяленью сразу. Сначала очень хорошо промойте каждую из тушек под сильной струей холодной воды. Затем на несколько часов замочите рыбу в тазу. Там вода должна быть тоже очень холодной, можно даже кубики льда добавить. При этом важно, чтобы жидкость оставалась всегда чистой. Поэтому не мешало бы 2-3 раза за указанное время воду сменить. Когда рыба начнет всплывать на поверхность, это будет значить, что уже можно приступать к дальнейшим мероприятиям.
Как сушить засоленную рыбу?
Если не хотите столько ждать, то можно будет сушку над плитой. Тут нужна будет всего пара дней. Но есть и минусы: умеренный огонь оставлять придется постоянно, так как сделать таранку из плотвы без поддержания равномерной температуры быстро не получится. Следовательно, счет за коммунальные услуги неизбежно увеличится. К тому же, во избежание несчастных случаев придется кому-то постоянно дежурить на кухне. А еще рыба может впитать запахи газа и/или той еды, что вы будете готовить за это время.
Сушеную и вяленую рыбку плотву можно употреблять, не обрабатывая ее. Это закуска, которая отлично сочетается с пивом. Бывалые рыбаки знают толк не только в видах рыб и приготовлении ухи, им известно, как солить плотву для сушки, чтобы получился качественный и вкусный продукт.
Какие бывают способы вяления и сушки
Чтобы влить рыбу, нужно ее солить, отмачивать и сушить. Засолка плотвы является важным, хотя и простым процессом. Тем, кто не знает всех тонкостей приготовления, следует поучиться на опыте заядлых рыбаков и у опытных поваров тому, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Чаще всего применяют мокрую и сухую технологии.
Совет: При использовании тузлучного мокрого способа соления плотва не моется, только протирается бумажными полотенцами или салфетками.
Мокрый способ засолки рыбы для сушки
Чтобы солить плотву в рассоле для сушки, используется крупная поваренная соль. Посолить рыбешку надо будет в глубокой посудине: эмалированном ведерке, деревянной бочке, тазу или кастрюле. В выбранную тару насыпается хороший соляной слой, плотва укладывается в плотные ряды, каждый их которых обильно просаливается. Для последнего ряда соли не жалеют, она должна покрыть всю продукцию.
Чтобы соление получилось интересным и необычным на вкус, можно насыпать небольшое количество сахарного песка.
Засоленную для сушки тарань накрывают при помощи плоской крышки, сверху ставят груз, необходимый для исключения возникновения в продукции газовых пузырьков и пустот, вызывающих гниение.
Через некоторое время рыбка должна пустить рассол, называемый тузлуком. Солить ее требуется в прохладе. Просаливаться продукт ставится в холодильник, поскольку проникновение соли происходит медленными темпами, а низкие температуры не дадут плотве испортиться. Сколько дней требуется солить рыбное сырье для сушки, зависит от метода и размера плотвичек.
Для проверки готовности достают одну рыбину и сгибают ее. Если рыба просолилась как надо, ее спинная часть будет твердая, мяско иметь темный серый цвет, икру отличит желтый оттенок на красном.
Готовая рыбка вынимается из посуды, прополаскивается холодной проточной водой. Для вяления нанизывают соленую плотву на бичевки. Можно воспользоваться канцелярскими скрепками, согнуть их, продевать через глазные отверстия.
Вялить тарань нужно, развесив ее, прикрытую марлечкой от мух и мошек, в таком месте, где будет сухо, помещение обязательно должно хорошо проветриваться. Это условие обеспечит сочность и мясистость рыбки.
Сухая методика
Сухим способом можно также солить икру тарани. Если взялись солить рыбу тарань для сушки, рыбешки разрезаются вдоль спинной части, потрошатся и протираются насухо чистым полотенчиком. Внутри сырье натирается солью.
Соль мелкого помола лучше не использовать, чтобы плотва отлично просолилась, идеально подходят крупные кристаллики соли.
Каждая тушка в плотных рядах, уложенных в деревянном ящике, находится в положении вверх брюшком. Чешуя также посыпается кристалликами соли. Находят теневое прохладное место на улице, выкапывают ямку, туда помещают ящичек с плотвой, прикрытый при помощи пищевой пленки.
Готовая тарань или плотва промывается холодной водицей, но рыбаки рекомендуют вымачивать продукцию в течение нескольких часов, ледяная вода меняется в процессе около трех раз.
Сушилки для соленой рыбки организовывают на улице или балконе. Плотва подвешивается на бельевых веревках либо шпагатах. Тентом может послужить противомоскитная сетка или марлечка. Каждую тушку рекомендуется сбрызнуть уксусной эссенцией, отпугивающей насекомых. Для окончания процесса потребуется 7 суток. Крупную соленую плотву сушить придется около 10 или 12 суток.
Приготовление
По советам многих опытных рыбаков плотву покупную или пойманную своими руками лучше вялить весной, когда рыба еще не успела пропитаться тинным запахом и как раз собирается идти на нерест.
Долго хранить правильно провяленную плотву в домашних условиях можно только при температуре близкой к нулю. В остальном же, рыбу следует держать в сухом помещении в тканевом мешочке, подвесив к потолку. Но сохранить так рыбку удастся только ту, что достаточно хорошо высохла во время сушки.
Для приготовления вкусной вяленой плотвы необходимо выложить на рабочую поверхность свежую рыбу и соль.
Плотву все же лучше выпотрошить, но можно и частично, то есть – оставить икру или молоки. Выпотрошенную рыбку можно не очищать от чешуи, но нужно промыть под проточной водой. После этого будущую таранку нужно слегка обтереть салфетками.
Пока рыба сушится от лишней влаги, следует подготовить емкость для засаливания продукта. Для этого подойдет любая неокисляющаяся кастрюлька или миска. На дно емкости нужно положить слой соли, а поверх разместить тщательно натертую солью плотву. Сверху рыбу тоже надо присыпать специей.
Для того чтобы плотва полностью просолилась, ее следует поместить под пресс. Это значит, что поверх рыбы нужно положить тарелочку, а на тарелку поставить бутыль с водой. В таком положении будущую таранку следует продержать около 3-4 суток в прохладном темном помещении или на нижней полочке холодильника.
Через 3 или 4 дня рыбку нужно достать и тщательно отмыть от крепкого раствора соли. Можно продукт даже ненадолго замочить в прохладной воде и менять жидкость, пока она не будет прозрачной. Такая рыба полностью готова к вялению.
Для более равномерного вяления в брюшную полость следует вставить спички или другие деревянные палочки. Сушить плотву, да и любую другую мелкую рыбешку, можно двумя способами. Первый метод предполагает вяление рыбы, подвешенной за голову, в этом случае жирок, который сохранился в тушке, постепенно пропитает мясо. В случае подвешивания плотвы за хвостовую часть, небольшая порция жира обоснуется в голове, и такая закуска подойдет тем, кто любит более сухой продукт.
Если вы решили подвесить плотву за голову, то воспользуйтесь плотной нитью или безопасными скрепками, преобразованными в крючки, и прокалывайте голову в районе глаз, чтоб тушка точно не подпортилась. Вялить плотву своими руками можно как дома, так и в подсобных помещениях. Главное – чтобы в помещении была относительная прохлада и полутень. В жаркое время года рыбу следует уберечь от назойливых мух, укрыв продукт марлей.
В зависимости от того, какую стадию вяления вы предпочитаете, рыбу можно вялить от 1 до 3 недель. Уже через 7 дней можно пробовать первую рыбку, сделанную в домашних условиях по такому простому рецепту. Подавать плотву вяленую к столу можно как в целом, так и нарезанном виде. Приятного аппетита!
КБЖУ и состав для всего блюда
Любое блюдо приятнее сделать самостоятельно, чем купить. Это правило относится и к солению рыбы. Часто принимая решение приготовить его самостоятельно возникает вопрос, как солить рыбу для сушки правильно. Опытные повара рекомендуют использовать 5 основных рецептов для посола.
Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки
Оптимальными считаются следующие виды:
- вобла;
- карась;
- голец;
- густера;
- щука;
- окунь;
- бычок;
- толстолобик.
Свежевыловленные обитатели рек и озер лучше всего подходят для посола и дальнейшей сушки. Поэтому, если в семье есть рыбаки, которые часто ловят речных или озерных представителей, их соление будет прекрасным решением.
Лучше всего подвешивать рыбу через жаберные проемы
Как правильно подготовить рыбу к посолу
Существует два вида подготовки тушек.
- Для больших рыб. Если тушка больше 30 см в длину, то тогда ее необходимо выпотрошить. Для этого ее промывают, распарывают брюшко и удаляют внутренности. Затем все еще раз моется в прохладной воде. Голову отрезать не рекомендуется, но обязательно надо удалить жабры.
- Для маленьких рыб. Мелкие тушки до 30 см практически не надо подготавливать. Их можно солить непотрошеными. Единственным требованием является то, что следует обязательно удалить жабры.
Если жабры оставить, то тушки начнут пропадать из-за того, что в них начнут развиваться вредоносные бактерии. Не спасет от этого даже большое количество соли, ведь она не обеззараживает их полностью.
Рецепты посола
Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.
Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.
Сухой или традиционный способ
Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.
Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.
Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.
Гнет не позволит образоваться воздушным пустотам, в которых могут развиться бактерии гнилостного типа. К тому же под гнетом мясо становится плотнее.
В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.
После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.
Такой способ подходит для засола крупных тушек
Мокрый способ или посол в рассоле
Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).
Для придания мясу нежности можно добавить 20 – 30 г сахара.
Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.
После этого рыбу достают и промывают в проточной воде. Только после этого можно переходить к дальнейшему сушению или вялению.
Есть еще один способ приготовления рассола. Для него необходимо растворить 1 кг соли в 3 литрах свежей, отфильтрованной воды. После свежим рассолом следует залить предварительно уложенные тушки. После все накрывается крышкой и ставится под гнет в прохладном месте. Так они солятся на протяжении 4 – 8 дней.
Пряный способ
Правильно солить рыбу с пряностями можно следующим способом. В первую очередь надо приготовить рассол, как в предыдущем рецепте, а затем добавить в него лавровый лист, черный перец горошком, листья хрена и кориандр молотый или зерновой. Также можно добавить сахар по вкусу.
Рыба укладывается в эмалированную тару и заливается рассолом. После этого накрывается крышкой и придавливается гнетом. В таком состоянии она должна пробыть 2 – 3 дня.
После соления ее следует немного высушить. Это позволит приобрести мясу более выраженный вкус и увеличит срок хранения в холодильнике до нескольких месяцев.
Провесной способ
Такой метод посола отличается от предыдущих и подходит только для жирных сортов. Тушки нанизывают на поперечный прут через жаберные отверстия и помещают в емкость с рассолом так, чтобы они были в подвешенном состоянии.
Для приготовления рассола требуется только вода и соль. Ее количество можно определить с помощью сырого куриного яйца или картофелины. Они не должны в нем тонуть.
Процесс соления по времени немного отличается и занимает всего 4 – 6 дней. Но не все знают, сколько дней надо держать тушки в рассоле, и поэтому не редко получается так, что их передерживают, и они успевают сильно набрать соли. В таком случае рыбу необходимо будет вымачивать немного дольше обычного и увеличить частоту замены воды до 4 – 5 раз.
После вымачивания рыбу можно немного подсушить или завялить
Семужный способ для свежей рыбы
Для такого посола подойдет скумбрия или сельдь.
Рыбу необходимо предварительно разделать и обильно посыпать солью в разрезе брюшка и на спине. К соли рекомендуется добавлять 10 г сахара, перец горошком черный и лавровый лист по вкусу. После этого ее оборачивают в ткань из льна или хлопка и помещают в холодильник.
При таком способе рыбу нужно солить на протяжении 30 часов, после ее можно достать и засушить, разложив на ровной поверхности. Однако некоторые люди предпочитают есть ее сразу после посола.
Вымачивание после посола
Если рыба солилась в домашних условиях сухим, рассольным или провесным способом, то эта процедура обязательна.
При остальных перед сушкой ее можно просто промыть (при необходимости) под проточной водой.
Инструкция по вымачиванию.
- Для удобства рассортируйте тушки по размерам.
- Крупные рыбы вымачиваются на протяжении 1,5 – 2 суток. При этом необходимо три раза менять воду.
- Воду необходимо использовать прохладную и проводить процедуру следует в прохладном месте.
- Небольшие рыбы вымачиваются на протяжении 24 часов, а вода меняется всего 2 раза.
- После процедуры воду необходимо слить и дать рыбе обтечь.
После этих манипуляций можно смело переходить к сушению или вялению.
При вымачивании главное – своевременно менять воду
Чем отличается сушеная рыба от вяленой
Не многие знают, чем вяленая рыба отличается от сушеной.
В обоих случаях рыбу вначале солят и после вымачивают. Отличие заключается в том, что при вялении ее размещают в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. При этом в мясе происходят сложные процессы (физические и биохимические). Особенность вяленой рыбы в том, что ее после готовности сразу можно употреблять в пищу без дополнительной обработки.
Кстати, лучше всего для этого подходит сушилка для вяления рыбы, но при ее отсутствии можно воспользоваться и балконом.
А вот сушеные тушки не проходят процесс дозревания из-за того, что их принято сушить немного иначе. Поэтому такая рыба считается полуфабрикатом и требует дополнительной обработки.
Способов засолки рыбы много и все они подходят как для дальнейшего вяления, так и для сушения ее дома. Процесс сушки зависит от размера тушек и их жирности, и, если они не успеют дойти до кондиции за отведенный срок, их всегда можно досушить. Соленую рыбу нужно дополнительно обработать паром и подавать на стол с отварным картофелем. Он отлично дополняет вкус соленых, высушенных или вяленых рыб.
Экология потребления: На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью
Тарань представляет собой одну из разновидностей плотвы. Отличается она от обычной плотвы большей высотой тела, меньшим размером чешуи, утолщенными зубами, количеством (меньшим) лучей в заднепроходном плавнике. Раньше тарань поступала в торговлю в вяленом виде и представляла излюбленную пищу для народов Кубани, Дона, Приазовья. Сегодня под названием тарань понимают не только данный вид рыбы, но также и смешанные виды различной породы рыбы.
На Дону таранью называют вяленую воблу, привозимую с Волги. Раньше впадающие в Азовское море реки были буквально переполнены таранью, и целые горы этого высушенного продукта привозили на рыбный рынок в станице Гниловской. Затем чумаки развозили товар по всей территории Украины. Но со временем тарань практически исчезла из Азовского бассейна из-за ее бесконтрольного лова ещё до нереста и уничтожения маленьких особей.
Рыба таранка или таранька - это распространенное название вяленой сушеной рыбы. В основном для её приготовления используется рыба, которая относится к семейству карповых. Это может быть плотва, вобла и, конечно же, тарань, от которой и пошло само название «таранка». Однако можно приготовить таранку можно из других видов рыбы: щуки, леща, карася, бычка. Тарань вяленая считается традиционно русской закуской (снеком) к пенному напитку. Её приготовление (сушка в солёном виде) продолжается от нескольких дней до нескольких недель. Всё зависит от рецепта приготовления, от того, какой результат хочется получить и размера рыбы. Некоторые люди любят вяленую таранку, другие предпочитают сушеную.
Какую рыбу лучше брать для вяления?
Практически любую. Но опытные рыбаки больше любят плотву, красноперку, пескарей, ершей. Лучше всего подойдет рыба средней жирности, такая как вобла, лещ, чехонь, подлещик.
Многие предпочитают сушить рыбу в естественных условиях, на свежем воздухе, сооружая многочисленные конструкции в виде ящиков с сеткой. Но если хочется высушить вкусное лакомство как можно быстрей или не позволяют в данный момент погодные условия, то подойдёт вполне обычная духовка, русская печка, электрическая сушилка, приобретенная в магазине. Во всех случаях предварительная подготовка остается одинаковой.
По сути дела сушка и вяление – это один процесс, только с разным названием. Его особенность в том, что просоленная предварительно рыба провяливается (сушится) определенное количество времени. В результате этого процесса рыба будет вполне пригодной для употребления в пищу без другой обработки её термическим способом. По мере хранения в вяленой рыбе уменьшается количество влаги и жира, поэтому её называют высушенной. Вялят лишь только те виды рыбы, которые в процессе обработки приобретают особенный вкус и аромат.
В летнее время лучше не готовить непотрошеную рыбу, так как в это время растительноядные рыбы питаются планктоном и зеленью, которые в процессе вяления придадут неприятный запах и прогоркловатый привкус. Если есть желание завялить крупную рыбу непотрошеной, то перед погружением ее в рассол в брюшко через рот заливают крепкий раствор соли при помощи шприца или спринцовки.
Полностью готовая рыба имеет хорошо просматриваемую на свет структуру, на её поверхности не выделяется соль. После удаления чешуи и кожи появляется ароматный слой мяса нежного и упругого и блестящий жирок. После сушки вяленая рыба должна дозреть от трех недель до месяца.
Как вялить рыбу?
Вяление и сушение рыбы считается одним из способов её заготовки и сохранения. Предварительно просоленная рыба по истечении определенного времени провяливается в специальных приспособлениях. Это может быть самостоятельно изготовленный прибор или сушилка для рыбы Изидри. В результате продукт можно употреблять без термической обработки.
Вяленую тарань делают с помощью засаливания, вымачивания и последующей сушки. Название произошло от рыбы плотвы (тарань), которая давно для этого использовалась.
Засолку осуществляют одним из способов - мокрым или сухим. Мокрым способом лучше солить рыбу небольшого размера, а сухим - засаливают крупную рыбу весом больше килограмма.
1. Метод мокрой засолки
Обычно рыбу солят в рассоле, который называется тузлук. Выдержать её там необходимо три или четыре дня. При мокром способе засолки (тузлучном) делают крепкий раствор соли такой, чтобы на его поверхности всплывало сырое куриное яйцо. Свежую обработанную рыбу опускают полностью в раствор. Сверху необходимо положить антикоррозийную проволочную сетку и на неё гнёт. Для тузлучного способа засолки выбирают рыбу весом до 500 грамм и под гнётом держат 3 суток в прохладном месте. По прошествии этого времени для снижения количества соли в рыбе необходимо её вымачивать.
Рыбу моют холодной проточной водой, уделяя внимание брюшкам (если рыба выпотрошена) и жабрам. Далее рыбу вымачивают в пресной воде (для мелкой необходимо полчаса, более крупные экземпляры вымачиваются несколько часов, воду нужно периодически менять). В процессе вымачивания после сливания первой воды рыбу оставляют на пару часов в сухом виде, чтобы в ней произошло распределение соли и для уменьшения соленость внутренностей рыбы. Когда при вымачивании рыба начнёт всплывать, значит, посол стал нежным, если посмотреть на рыбу на свет, то она станет прозрачно-янтарной. А после сушки она приобретет слегка красноватый цвет. Перед отправкой на сушку рыбу располагают на бумаге или тщательно протирают мягкой ветошью. Считается, что рыба не возьмёт соли больше положенного. Кристаллы соли закупоривают пространство между волокнами мяса рыбы и поэтому остальная соль не может проникнуть в тушку.
Небольшие хитрости:
В живом виде рыба просаливается лучше, так как она, наглотавшись солевого раствора, будет более равномерно просаливаться.
Крупные экземпляры для лучшей просушки можно надрезать.
Цель засолки – это удаление лишней влаги. Для этого следует использовать крупную соль, которая вытягивает из рыбы жидкость.
Гнёт нужен для предотвращения появления в рыбе полостей, где развиваются гнилостные бактерии, появления пузырьков газа.
Засолка должна происходить в холодном месте (холодильник или погреб). Если в рыбе остаются непросолы, то от порчи её предохраняет холод.
2. Метод сухой засолки
В посуду из нержавейки насыпают соли примерно слоем полсантиметра. Рыбу тщательно промывают, у крупных экземпляров более 0,8 кг вынимают осторожно внутренности, маленькую рыбешку засаливают целиком. При сухой засолке рыбу натирают солью от хвоста к голове, плотно набивают солью жабры и складывают в емкость плотными рядами спинкой к животу, головой к хвосту, так как при таком способе рыба лучше просолиться под гнетом. Внутрь брюшины рыбы необходимо засыпать соль.
Рыбу посыпают солью в таком количестве, чтобы образовался плотный соляной слой. Затем укладывается таким же способом второй слой рыбы и соли. Далее на рыбу кладут крышку таким образом, чтобы она плотно не прижималась к стенкам посуды, и к рыбе был небольшой приток воздуха. На крышку ставят гнёт и емкость убирают в холодное место (это может быть холодильник или в зимнее время балкон, только следить, чтобы на неё не попадали лучи солнца). Периодически с рыбы следует сливать образовавшийся сок. Для мелкой рыбы (до 100 гр.) время засолки составляет сутки или двое. Для средней рыбешки (до 800 грамм) не больше 3-4 суток. Крупные тушки (от килограмма) солят от 5 суток до двух недель. Понять о том, что рыба просолилась можно по прекращению выделения из неё сока.
Чтобы получилась равномерная просолка для начала можно положить немного больше половины предназначенного груза, а через 6 часов добавить остальное. Вес гнёта выбирается от количества засаливаемой рыбы и её веса. Для крупных особей необходим груз 15-20 килограмм. Если тушки средних размеров (250 грамм, полкило) вес гнёта должен составлять 12 -15 кг. Верхний слой рыбы посыпается обильно солью так, чтобы она вся была покрыта солью. Когда вся рыба будет уложена, ёмкость с гнётом покрывают марлей или другой пористой тканью, обматывают веревкой или резинкой, чтобы избежать попадания туда насекомых.
Если засаливается таранка в домашних условиях, то мелкую рыбу не потрошат, у крупных особей все внутренности удаляются вместе со сгустками крови. С внутренней стороны рыбы делают неглубокий надрез к спинному плавнику, не повреждая кожу. Лучше применять крупную соль, так как мелкая образует корку на рыбе, и она не даёт просолить тушку равномерно и качественно.
Далее рыбу вынимают и тщательно моют. Затем замачивают в воде часа на два и снова прополаскивают с добавлением столового уксуса, для предотвращения появления в ней живых организмов. Если будет использоваться сушилка Изидри, то перед сушением у рыбы надламливают жабры, чтобы они быстрее просохли. Если экземпляры крупные, то на разрезанном брюхе делают распорки из спичек или зубочисток. Таким образом она останется жирной и более вкусной.
Как хранить вяленую рыбу?
Хранить хорошо просушенную рыбу следует в жестяных банках с плотными крышками.
Хранить рыбу можно в мешке, корзине вдали от солнечного света. Крупные экземпляры заворачивают в пергамент. Таким образом сушеная рыба можно сохраниться до 4 месяцев. Вяленую рыбу хранят в ситцевом мешочке в прохладном сухом месте. Если таранка получилась пересушенной, то ей можно вернуть упругость, намочив водой и завернув во влажную бумагу на двое суток, смачивая периодически водой по мере высыхания. Рыбу хранят в холодильнике, положив либо в целлофановый пакет, либо в фольгу. Если есть намерение сохранить рыбу надолго, то следует её периодически смазывать растительным маслом. Хранят рыбу и в герметичных банках. Хорошо упакованная вяленая рыба не портится до 10 месяцев, но иногда при длительном хранении теряет свои вкусовые качества.
Чем полезна тарань и с чем её лучше употреблять?
В рыбе есть множество нужных человеку веществ, при этом ее калорийность в 100 граммах составляет всего 88 ккал. Содержание в ней белков составляет 17,5 грамм, жиров – 2 грамма, углеводов – 0.
В тарани содержится очень много белка, который легко усваивается организмом человека. Также в ней есть хром, фтор, никель, молибден, сера, хлор. Белок из сушеной рыбы помогает регулировать обмен веществ в организме. Рыбий жир регулирует свертываемость крови, так как в нем содержатся жирные кислоты, которые помогают снижать уровень «плохого» холестерина, поэтому риск получить инсульт снижается. Йод способствует правильной работе щитовидки. В вяленой рыбе содержатся витамины группы В, витамин А, Е, магний, железо, фтор, которые важны для нормальной работы мозга, сердца.
Многие люди предпочитают употреблять сушеную рыбку в качестве деликатеса к пиву. Классикой считается вяленая вобла. Но не каждый любитель может отличить вкусную рыбу по внешнему виду. Вкусная и хорошая таранка имеет приятный вяленый вкус, красивый цвет, без наличия плесени, она не слишком мягкая, но и не пересушенная, без желтизны. Следует заслонить рыбкой источник света и тогда можно увидеть, как она засветится.
Превосходно подходит тарань в качестве закуски к пиву. Это неотъемлемые компоненты друг для друга. При умеренном потреблении рыбы вместе с пенным напитком такое сочетание вкусностей принесёт только пользу, так как в пиве содержится много витамина группы В из пивных дрожжей. Этот витамин укрепляет сердечную мышцу. Много в пиве и аскорбиновой кислоты. А в сушеной рыбе много содержатся омега 3 жирные кислоты, которые полезны для профилактики раковых заболеваний, старческого слабоумия, инсульта, инфаркта.
Конечно, вкус у каждой рыбы свой и зависит он от времени её отлова, места обитания. Для тех, кто предпочитает жирную рыбу, лучше всего подойдет вяленый лещ. Если его вяление происходило с непотрошеным брюшком, то при разрезе жир начинает буквально сочиться, мясо на вкус будет ароматным и вкусным.
В меру жирная рыба – вяленый чехонь и вомер, которые отличаются нежным и вкусным мясом. Морской ерш имеет нежное вкусное и питательное золотистое мясо. Такая рыба прекрасно чистится, и в ней очень мало костей. Вяленый окунь имеет немного сладковатое и волокнистое мясо, нежирное. Вяленая щука имеет насыщенный и терпкий аромат, отличный вкус.
Можно в небольших количествах употреблять сушеную рыбу и беременным. Многочисленные тесты показали, что у беременных женщин, которые употребляли в третьем триместре вяленую рыбу, рожали более спокойных детей и снижался риск преждевременных родов.
Использовать сушеную рыбу можно не только как снеки к пиву. Иногда ее применяют для приготовления ухи. Слишком пересушенные экземпляры перемалывают в муку и используют в качестве заправки для салатов с рыбой, рыбных супов, котлет.
Есть и еще один оригинальный рецепт, в котором используется сушеная рыба. Это сметанная паста. Для ее приготовления следует смешать стакан сметаны с четвертью стакана майонеза, добавить туда пару ложек лимонного сока, зубчик чеснока, немного черного перца, столовую ложку зелени петрушки и стакан покрошенной сушеной рыбы. Такую пасту можно подавать с сухим соленым печеньем, с кружочками огурца или помидоры.
Заключение
Чтобы получилась вкусная спинка рыбки нежного посола и красивого янтарного цвета нужен определенный опыт, но постепенно можно научиться сушить таранку, которая по своему вкусу, цвету и аромату превосходит во много раз покупную. И тогда насладиться прекрасной ароматной рыбкой вряд ли кто откажется. Некоторые ценители пенного напитка приравнивают процесс употребления пива с рыбой к японской чайной церемонии. Они буквально смакуют каждый ее кусочек, признавая вяленую или сушеную рыбу изысканным деликатесом. опубликовано
